つちかわれる、モノ・暮らし

「堺包丁 青富士」

切れ味よく美しい、料理人が魅せられる堺の包丁

日々の暮らしを共にする道具や器、家具。モノにあふれている時代だからこそ、暮らしに寄り添う丁寧につくられたモノをえらびたい。今回は、ものづくりのまち堺で、明治時代から変わらぬ製法で包丁を作り続けている株式会社實光へ。切れ味よく、美しく光る包丁ができるまでの、職人の手仕事を取材した。

もののはじまりなんでも堺

堺のものづくりの歴史は、5世紀ごろ、大仙古墳の建造にあたり、鋤や鍬などの鉄製道具を造ったことが始まりとされている。戦国時代になると、堺は貿易都市として、また、鍛造の技術に優れたものづくりのまちとして隆盛を極めた。種子島に鉄砲が伝来すると、堺の商人によりその製造技術が持ち込まれ、日本一の鉄砲生産地になった。織田信長の支配下に置かれてからは、堺の鉄砲は織田軍にも愛用されていたという。また江戸時代には、徳川家康の命により、堺の鉄砲鍛冶が日本最初の大砲を製造した。そして近代。自転車や三味線、傘などを生み出し、技術や文化の発信地として「ものの始まりなんでも堺」と謳われるまでに栄えることになる。

さて、堺の包丁づくりの原点は鉄砲製造に始まる鍛造技術を用いて、江戸時代の初期タバコの葉を刻む「タバコ包丁」が製造されたことに端を発する。その切れ味の良さが江戸幕府に認められ、「堺極」と打刻された堺包丁は、幕府の専売品として全国にその名を馳せる。時代とともに鉄砲の需要が少なくなると、職人はますます堺包丁づくりに精を出すようになり、その技術は現在まで脈々と受け継がれてきた。

真っ赤になるまで熱した地金(鉄)に刃金(鋼)を接着させ、叩いて鍛えていく。この工程を「火造り」と呼ぶ。

無名だった「實光刃物」がブランドを確立するまで

堺の包丁づくりは大きく分けて、鉄や鋼を鍛えて形成する「鍛冶」と、包丁の刃を鋭利に研ぎあげる「研ぎ」、柄を付け名を入れる「仕上げ」の三工程に分類される。完全分業が敷かれており、各工程を専門の職人が担い、小売店や商社に卸すのが一般的だ。委託製造がほとんどであるため、堺の名が表に出ることは少ないが、料理人のあいだでは堺包丁の切れ味が良いことで知られており、現在全国で流通している高級包丁の多くが堺で生産されたものと言われている。

炉の温度は1200度。鉄の温度は900~1000度にまで上昇する。作業場全体が熱気に包まれている。

ホウ砂や鉄粉を混ぜたものをかける。これによって、鉄と鋼が溶け合うことなくガッチリと接合される。

鉄をリズミカルに叩くベルトハンマー。叩くことで金属内部の組織が密になり、強度と粘り強さが高まる。

明治33年に創業した實光の初代實光伊太郎氏は、研ぎ専門の職人だった。しかし二代目、三代目になると、鍛冶から仕上げまでを自社で管理する一貫体制を築き上げた。さらに現社長の俊行さんが2010年に四代目を継ぐと、小売や卸売までを担うようになる。分業が定着している包丁業界においては異質とも言える。しかしそれは實光の名を広めたいという想いと、使う人の声に直接耳を傾け、最高の包丁をつくりたいという純粋な願いからだった。

作業場に掲げられた鍛冶の工程表。「仮付け」から「焼き入れ・焼き戻し」まで8工程に及ぶ。

約300種類はあるという包丁の型。同じ種類の包丁でも、卸売業者によって型が異なる。

4代目の實光俊行さん。大学卒業後、鍛冶や料理の修行を積んだのち包丁の世界へ。研ぎの技術は先代から学んだ。

「三代目の父からはよく、お客様とたくさん話しなさいと言われました。直接お話しすると、研ぐだけでは分からない要望やクレームも直接聞くことができます。その声を包丁づくりに生かしています」と俊行さん。自社ブランドの包丁製造にも力を入れ始めた。しかし当時、料理人の間では知れた名だった「實光」も、一般市場では無名だった。有名ブランドの包丁を製造しているのに、實光ブランドを扱おうという商社や小売店は少なく、経営が傾いたこともあったという。転機となったのは7?8年前のこと。ある大手商社から声がかかり取引が始まると、實光の名は一気に広まっていった。現在は梅田や難波にも店を構え、全国からプロの料理人が見立てに訪れている。

刃を木板に嵌め、回転する砥石で刃を研ぐ。わずかな力加減で包丁の良し悪しが決まる重要な工程だ。

金剛砂を包丁に塗り付け、回転するバフに当ててきめ細かな「目」を通す。わずかな歪みも繰り返し磨いて矯正する。

砥石の粉を練って泥状にしたもので刃をこする「ぼかし」。刃金にさらに艶が出て刃紋がくっきり浮かび出る。

200~10000番手までの5種類の砥石を使い分け、刃を研ぎあげる。番手が細かくなるほど、刃は光る。


「實光の目」に研ぎあげる刃へのこだわり

實光は、鍛冶、研ぎ、仕上げの全工程を、確かな腕を持つ職人にしか任せない。鍛えられ粘り強くなった鉄は回転磁石で何度も微調整しながら真っ直ぐに研ぎ上げられる。全てが手作業なので個体差が出るが、わずかな凹凸やゆがみも見逃さず、實光の目で「完璧ではない」と判断されれば、製造段階ではじかれる。俊行さんは「見た目には分かりませんが、後々使いにくくなります。お客様が満足されないものは出しません」と言い切る。

また實光では、通常は料理人が行う「刃つけ」までを行って商品を出荷する。これは、包丁を鋭く研ぎ上げ、切れ味を最大に引き出す作業だ。番手の細かい砥石で、美しく輝くまで研ぐ。研ぎ上がった包丁の表面に浮かぶ「目」を読み、「この包丁はあかん。實光の目になっていない」と研ぎ直すこともある。そこまで手をかけ、刃の切れ味と美しさを追求した一本は、最高の切れ味をもち、メンテナンスもしやすいのだそう。研ぎ直しながら何年も使ううちにどんどん小さくなる包丁に、料理人の魂が宿る。

中子を柄に差込み、柄の底を叩くと中子が入っていく。上下左右に歪みがないかを確認し調整する。

柄に差し込む部分「中子」を鉄製のバーナーで熱する。十分に温まったところで、柄に差し込む。

タガネと金づちで「實光」の名を彫る。角度を調節しながら打つことで、毛筆のような強弱のある文字になる。

使う人が満足する珠玉の一本を

「最高の包丁を作っているという自負はありますが、評価の良し悪しは人それぞれ。使う人が満足しなければ意味がありません」と話す俊行さん。一人ひとりの満足まで追求しているだけに、店舗に訪れたお客さんとスタッフのやりとりが重要な意味を持つ。「お客さんから『こんな包丁がほしい』と聞くと、それが私たちの〝作りたい?に変わるんです」。
だから實光では、新商品の開発が盛んだ。週に一度は3時間かけてスタッフ全員で商品開発会議をする。元料理人の職人も入り、切れ味や見た目の美しさだけでなく、持ちやすさや重さまで徹底的に考え抜いて、珠玉の一本を生み出している。

刃が富士山の形をした斬新なデザイン。表面には、火造りとぼかしの工程で生まれた、美しい刃紋が見られる。
[ 商品名 ] 青富士 三徳 180/[ サイズ ] 刃渡り180mm/[ 価格 ] 43,100円

刃だけでなく、刃の最下部の角「アゴ」の部分も研いで鏡面仕上げに。細部にまで職人の技術が息づく。

 

堺包丁の技術が息づく斬新な「青富士」

實光のオリジナル包丁「青富士」は、刃が富士山の形をしている。この特殊な刃を作ることができる鍛冶職人は、堺に一人しかいないという。お客さんの要望と、「どこにもないものを作ろう」という同社の挑戦から生まれた包丁だ。
同社は今、こうした商品開発のほか、若い職人の育成や体験型ショールームの開設など新たな試みに注力している。「後継者不足のため、堺の職人は減りつつあります。しかしこの火を絶やしたくない。技術を守るために、まずは私たちが包丁の生産量を増やせる体制を整え、堺包丁の名を広めたいんです」。誇り高く、技術の継承に力を注いでいる。

四十五層の鋼をプレスして生まれる美しい縞模様「ダマスカス」が特徴。
[ 商品名 ]
Non オーク ダ マスカス ペティ
[ サイズ ]
刃渡り140mm
[ 価格 ]
18,800円

刃は青紙スーパーという最上級の鋼で、柄は紫檀八角柄で作った、切れ味のよい家庭用の高級包丁。
[ 商品名 ]
クレーター 和三徳 180
[ サイズ ]
刃渡り180mm
[ 価格 ]
24,800円 

四十五層の鋼が独特の縞模様「ダマスカス」を描く。表面には特殊なサビ加工を施し、黒く染め上げている。
[ 商品名 ]
宵 Yoi 三徳 180
[ サイズ ]
刃渡り180mm
[ 価格 ]
26,300円 

刀を手作業でぼかす「霞研ぎ」が、手作りならではの味わいを生む。柄は家具デザイナーがデザイン。
[ 商品名 ]
白刃 三徳 180
[ サイズ ]
刃渡り180mm
[ 価格 ]
35,000円

日本刀と同じ製法で作った「本焼き包丁」。鏡面仕上げを施した刃には、富士山と月のデザインで仕上げている。
[ 商品名 ]
本焼白 富士山 黒檀 牛刀切付 240
[ サイズ ]
刃渡り240mm
[ 価格 ]
196,900円

※価格は全て税抜き



取材協力 /

株式会社 實光(じっこう)

TEL.072-229-2244
大阪府堺市堺区錦之町1-1-9
https://www.jikko.jp/brand/

リンクスウメダ店
大阪市北区大深町1-1リンクスウメダ2F
難波スカイオ店
大阪市中央区難波5-1-60 スカイオ5F